タンは牛の舌の肉のことです。英語の舌（tongue）が語源です。
厚切りタンはタンモトと呼ばれる舌の根元の部分を厚切りに切ったものです。
タンの中で最も柔らかで味が濃厚な部分を厚めに切ることで肉汁を中の閉じ込めて味わうことができます。